Ingredienti

- per 4 persone -
1 kg di triglie
2 pomodori
alcuni rametti di timo al profumo di limone
1 spicchio d’aglio
100 g di burro
40 cl di fumetto di pesce
olio d’oliva
sale

Procedimento

Pulite con cura le triglie sfilettandole e tenendo da parte teste e lische. Pelate i pomodori riservando buccia e semi.
In una casseruola fate rosolare a fuoco vivo con 20 g di burro le teste e le lische di pesce insieme all’aglio e a 2-3 rametti di timo. Unite la buccia e i semi di pomodoro, diluite con il fumetto e portate a ebollizione. Schiumate e fate sobbollire per 15 minuti, poi filtrate, rimettete il liquido ricavato nella casseruola e fatelo ridurre a un quarto.
In una padella fate insaporire 15 g di burro con 2 rametti di timo; eliminateli e impastate il burro fuso con 50 g di burro fatto ammorbidire a temperatura ambiente.
Rivestite una teglia con carta da forno, ungetela con un po’ d’olio e disponetevi i filetti di pesce. Spennellateli col rimanente burro fuso, poi cuoceteli sotto il grill caldo per circa 5 minuti; salate.
In una casseruolina fate scaldare il brodo ridotto e unitevi il burro aromatizzato con il timo; unite la polpa di pomodoro tagliata a dadini e aggiustate di sale.
Servite i filetti di triglia con la salsa preparata.